我们大多数人在寻找晚餐时都需要切好的肉时，可能会在超市购物。 大型连锁超市存储最受欢迎或至少最著名的肉块，例如牛lo，卡盘，丁骨牛排和里脊肉。 但是，有一些您可能从未听说过的令人吃惊的切肉，但一个屠夫却以其卓越的风味，融化的嫩度和卓越的价值而着迷。
不要在超市尝试寻找这些特殊的肉块。 但是，如果您恰好住在当地的私人屠夫附近，请停下来，向他/她询问以下不熟悉的削减措施。 您不仅会以优惠的价格获得个性化的服务和令人惊叹的牛排或红烧烤面包，而且您的新朋友The Butcher还将提供建议和烹饪方法。
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沙朗顶帽
塞巴斯蒂安·科尔特斯（Sebastian Cortez）
牛lo顶帽位于腰部和腰部之间（牛的后部），由三块肌肉组成：帽，中部和“鼠标”（拳头大小的肌肉旋钮，通常会修剪和切割）用于炒或沙朗）。 盖子是三角形的，厚约一到两英寸，顶部覆盖着一层乳白色脂肪。 在动物的一生中，其帽子肌肉没有太多的运动，因此它的肉嫩，脂肪层增加了极大的风味，使肉在烹饪时能自行调味。
牛lo的顶盖通常被切成 小块 并烤，但是在巴西，它被称为 picanha ，它是整个在烤肉 店里 烤的，然后就被切成薄片。 巴西picanha牛排在巴西是一种令人着迷的东西，也是巴西的国宝，在美国才被发现。顶级牛lo帽并不难煮，并且只需要粗盐和胡椒粉调味即可。 每头母牛只有一个沙朗顶帽，因此您需要提前从屠夫那里订购。
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牛腱
Burcu Atalay Tankut /盖蒂图片社
牛小腿可能是奶牛最不被重视的部分之一。 它位于腿的下部（小腿），并且由于母牛最有效地利用这条肌肉，因此需要将小腿坚韧的肉炖（长而湿的热量）才能食用。 但是在炖肉的几个小时中，小腿发生了一件奇妙的事情：脂肪和筋肉分解了，肉吸收了炖肉中所含葡萄酒和蔬菜的所有风味。
牛小腿的骨髓变软，变成蛋奶冻般的质地，带有黄油味，使肉汁和汤更丰富，但也可以单独食用。 在法国美食中，仅将牛肉小腿烤成仅用于骨髓，就可以将其涂抹在大面包丁或烤面包上。 对于经典的意大利菜 osso buco ，最常用的是小牛肉小腿，但是牛肉小腿同样美味，即使不是更多，也很美味，并且以一半的价格提供了两倍的份量。
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瓦西奥牛排
吉恩·杰拉德（Gene Gerrard）
真空牛排在阿根廷非常受欢迎。 这种切块的牛肉垂悬在腰部下方，并被牛的腹部所缓冲，因此受到脂肪层的保护，从而赋予了肉类丰富的牛肉风味。 瓦西奥牛排是嫩切的，但它确实有一些质地，这意味着烧烤时会有点嚼碎。 它通常重4到5磅，并且像牛top顶一样，经常被切成单独的牛排（如在法国，通常被称为 bavette ）。 但是，在阿根廷，以慢速间接加热的方式烤整条牛排是首选的方法。
Vacio牛排在北美逐渐流行，因此，通常只有从屠夫那里订购才能得到。
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衣架牛排
吉恩·杰拉德（Gene Gerrard）
有传言说，屠夫从顾客那里偷走了这种切肉（“屠夫的选择”），以保留自己的利益，这也就不足为奇了，因为衣架是烧烤的最佳牛排之一。 牛扒被附着在隔膜上，被肾脏包围着，使牛肉充满浓郁的风味。 清洁和修剪过的衣架牛排可产生约两磅的食用肉。
类似于牛排的质地，衣架牛排应腌制并在非常高的热量下快速烧烤。 它通常很少或最多为中度食用，因为过度烹饪会使肉变硬，并总是切成薄片切在谷物上。 在餐厅，衣架牛排往往价格昂贵，但是从屠夫那里购买时，这是非常经济的选择。 大多数屠夫都会提供衣架牛排（如果未显示，请询问），但是您应该先检查一下，因为它很快就销售一空。
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羊肩
吉恩·杰拉德（Gene Gerrard）
在本指南中，对于不熟悉和未充分使用的割肉，羊肉的肩膀都是羊肉，因为它既灵活又便宜。 伤口位于颈部和前肢之间，其肉被包裹在薄薄的脂肪和结缔组织中，当肩膀被红烧或缓慢烤制时，它们会软化。 与腿或小腿相比，肩膀的甜美肉质更加细腻，风味不那么“野味”，可用于多种慢煮食谱。
