斯蒂芬·拉弗蒂（Stephen Rafferty）/眼睛无处不在/盖蒂图片社
Baccalà是由板坯出售的盐渍鳕鱼（鳕鱼，通过包装成盐并干燥保存），这是一种不太可能引起兴奋的食物。 确实，在它的大部分历史中，没有人做过。 它很便宜，而且保存得很好，这使它成为穷人和其他人的理想食物，在星期五（禁止吃肉的时候），没有新鲜的鱼。 在冷藏之前，它是许多人的主食，最终在全世界，特别是在地中海地区，被发现成为许多不同的美食。
著名的意大利美食作家佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）在他在库奇纳 （Cucina）的《 La Scienza》 食谱中介绍baccalà的食谱时 ， 一再警告读者不要指望奇迹。 但是，他为baccalà编写的食谱比其他任何种类的鱼都多，这表明它很受 他的 青睐。
精心烹制的百家乐令人愉悦
事实是，煮熟的baccalà真是令人高兴：坚硬，略带嚼劲，根本不带有腥味。 意大利人进口baccalà，尽管现在大多数来自挪威，但有些人认为其根源于葡萄牙人。 无论如何，生产高品质baccalà的传统技术是将三至六英尺长的鳕鱼取出，将它们分开，盐腌约10天，然后部分干燥。 baccalà有许多不同等级。 在过度捕捞造成的损失之前，最好的是来自加拿大东北部拉布拉多附近捕获的鱼类。
百家乐需要浸泡
由于腌制后需要大量腌制，因此所有芽孢杆菌都需要浸泡后才能使用。 许多意大利熟食店在周五出售预先浸泡过的baccalà，但我们更喜欢自己购买和浸泡-便宜些，我们可以选择想要的块并定制浸泡使其适合。 腌制的baccalà厚1/2至1英寸，宽3至6英寸，长12至18英寸（7至15厘米乘30至45厘米），果肉侧为白色。 果肉应柔韧，致密且不木质。 您应该尝试选择均匀厚度的一块，以便均匀地浸泡。
要准备它，请冲洗掉盐，然后将其浸泡在冷水中12个小时或更长时间，具体取决于其厚度（在炎热天气中浸泡期间应将其冷藏），将水换2至3次。 浸泡后，将其剥皮，取出骨头，即可使用。
准备百家乐的方法
- BaccalàVicentina风格，或VistinaBaccalà
这实际上是鳕鱼或鳕 鱼干（ 在意大利其他地区称为 stoccafisso，维森蒂尼 称为baccalà）浸入牛奶中，直到变成乳脂状。 巴卡拉·博利托
煮的baccalà很简单，但非常好吃。 Baccalàalla fiorentina
佛罗伦萨风格的baccalà搭配番茄和葡萄酒烹制而成。 Baccalàalla livornese
来自沿海小镇里窝那的托斯卡纳风格的番茄酱baccalà。 巴卡拉·弗里托
炒baccalà本身就是简单。 BaccalàIndorato
鸡蛋和面粉糊炒baccalà。 Baccalàalla Vicentina和alla卡布奇纳
威尼托大区的两种经典制备方法：煮牛奶（加大蒜和其他软糖）和绿色酱汁。 格拉蒂科拉佩佩罗尼的巴卡拉
烤（或烤）baccalà，侧面配烤胡椒。 Patate eBaccalà
Baccalà配蕃茄酱，在土豆床上。 Peperoni Ripieni di Riso eBaccalà
灯笼椒和鱼馅的组合非常成功，在炎热的天气中将是完美的选择。 Sformato diBaccalàalla Certosina
一个优雅的土豆泥环，里面充满了baccalà和蘑菇。 Testaroli conBaccalàe Cipolle
在这里，全麦可丽饼的一种是testaroli，可作为美味鳕鱼和洋葱盘的床。
