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乳酸菌发酵是生产传统莳萝泡菜，泡菜和酸菜以及其他发酵食品的过程。 这个简单的发酵过程只需要盐，蔬菜和水即可，不需要罐头，不需要花哨的设备。
发酵乳基础知识
乳酸发酵过程之所以有效，是因为幸运的事实是，可能对我们有害的细菌不能耐受太多盐分，而健康细菌（例如酸奶）则可以。 将他们视为坏人与好人。 乳酸发酵在第一阶段就将坏人消灭，然后在第二阶段让好人开始工作。
发酵乳化学
耐盐团队的好人被称为 乳酸杆菌 。 该属中的几种不同物种被用于生产发酵食品。 乳酸杆菌细菌将水果或蔬菜中天然存在的糖类转化为乳酸。 乳酸是一种天然防腐剂，可帮助抵抗有害细菌，不仅保留食物的风味和质地，还保留其营养成分。
食用带有活乳杆菌细菌的食物的好处包括更健康的消化系统和从酵母菌感染中快速康复的过程。 人们还认为它们具有抗炎特性，可用于预防某些类型的癌症。
发酵过程
传统的乳酸发酵涉及将蔬菜浸入盐和水的盐水溶液中。 也有不加盐的发酵方法。 盐卤法涉及两个阶段：
在乳酸发酵的第一阶段 ，将蔬菜浸入盐水中，盐水要足够咸，可以杀死有害细菌。 乳酸菌的好家伙在这个阶段幸存下来并开始第二阶段。
在乳酸菌发酵的第二阶段 ，乳酸菌生物体开始将食物中存在的乳糖和其他糖类转化为乳酸。 这创造了一个酸性环境，可以安全地保存蔬菜，并使乳酸发酵食品具有独特的浓郁风味。
发酵罐装
尽管乳酸菌发酵是腌制和保存蔬菜的一种常见且传统形式，但它与罐装食品不同，也不用于长期保存。 许多发酵食品可食用两个月或更长时间，并且随着时间的流逝它们的味道会变得越来越酸。 通常，一旦发酵食品达到所需的发酵水平，便开始食用发酵食品，并在其“保质期”结束之前将其完成，在此期间，风味会逐渐成熟并发生变化。 相比之下，罐装涉及某种形式的灭菌，旨在将食品以罐装状态长期保存，通常保存6个月至一年或更长时间。
受欢迎的发酵食品
一般来说，甜菜和萝卜等坚硬的蔬菜最适合乳酸菌发酵。 较软的蔬菜，例如西红柿和黄瓜，可能会更困难。 西兰花，球芽甘蓝和其他“辛辣”的食物在发酵时会散发出强烈的气味，因此最好将它们与其他蔬菜混合在食谱中。 一些用于乳酸菌发酵的最常见食物包括：
- 白菜胡萝卜萝卜黄瓜黄瓜萝卜小点心豌豆花椰菜青豆
