各种手工意大利面，工具和成分。
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尽管如今在商店购买新鲜的意大利面很容易，但在家中从头开始制作它有一些特殊之处：揉面团的安静节奏，将面团揉成一团的努力，将意大利面切成条的集中力 “佩洛格里诺写道 ：“博洛尼亚人说 短账单和长面条， 知道他们说的是什么，因为长账单会吓husband丈夫，而短面条则证明了制造它们的人的经验不足，而且看起来像剩菜一样。一个世纪前的阿图西。
简而言之，在家制作意大利面很 令人满意。 此外，您可以精确地制作所需的形状，并制作很难在商店中找到的特殊风味的面食。 要制作足够的自制意大利面以作为第4道菜，您需要：
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯优质白面粉（如果您要使用意大利粉或美国面包粉，则其等级为00，因此其面筋稍多，因此更好，因为它可以使面食更坚硬，因此等级为00） ）4个鸡蛋（您也可以增加蛋黄数量，同时按比例减少白色食物的体积以制成更丰富的意大利面）
用面粉在您的工作台上堆起，并在中间挖出一口井，形成“火山”形状。 将鸡蛋倒入火山口中，加入盐，然后用手将鸡蛋和面粉一起揉成光滑的面团，如有必要，仅加几滴水就可以了。
揉面团10到15分钟，直到它变得光滑，牢固和有弹性。 滚动时不要揉捏，否则面团会撕裂。
接下来，将面团分成两块。 在您的工作面上撒面粉（大理石台面也是理想的选择，尽管也可以用木头或Formica加工），然后开始将面团揉成一团，从中间滚动出来，偶尔翻转一下，并根据需要撒上面粉以防止其发粘。
为了防止面食面团破裂，当面团达到一定尺寸时，将其绕在rolling面杖上，然后将the面杖翻转； 展开纸张时，可以通过紧握展开部分并用the面杖轻轻拉开来轻轻拉伸。 继续翻转和滚动，直到获得几乎是透明的薄片-像一角硬币一样薄，或者如果可以管理则变薄（在烹饪时，意大利面的厚度几乎翻倍）。 Emilians是公认的自制面食大师，他们说，在铺张餐单时，您应该努力工作。
展开后，可以用它制作馄饨或饺子等意大利面，或将其制成宽面条，或切成宽条状。
要制作长面条，例如通心粉，意大利面条或意大利细面条，请将面团片卷成管，然后将管切成所需宽度的几轮，然后轻轻摇晃以分开线； 将它们放在架子上或两把椅子靠背之间晾干，并用干净的厨房毛巾或木销钉支撑（在意大利乡村经常见到）。
滚出面团的第二部分，并像第一次一样将其切开。
在盐煮沸的水中煮意大利面。 由于是新鲜的，因此只需3-5分钟即可烹饪。 不要让它煮过头！ 软质小麦粉的面筋含量比市售干面食中使用的硬质小麦要少得多，因此，如果过熟，则将变得松软。
手工制作意大利面确实需要努力和实践，如果经常这样做，您可能要投资购买意大利面机。 有两种：
- 手动：
这些会夹在您的工作面上，并要求您制作面团。 然后，将其通过滚轮摇动，直到达到适当的细度为止，然后再次通过所需的切刀来制作面条。 它们仅限于制作扁平类型的面食，例如意大利面条，塔格里尼和烤宽面条（然后可用于制作填充面食，例如馄饨等）。 电动：
使用电动模型，您可以将鸡蛋和面粉倒入机器中，其余的工作就完成了。 根据您选择的喷嘴，您还可以制作圆柱形的意大利面，例如意大利面条或通心粉。 还有用于制作馄饨和其他意大利面的附件。
虽然面食机不能满足所有要求（例如， tortelli di patate 是用较厚的面团制成的），但它们却是一个很大的帮助。
在家中制作新鲜面食最有趣的部分之一是，很容易在面团中添加蔬菜泥，坚果，巧克力，新鲜药草或其他成分，以获得各种令人愉悦的色调。
要记住的一件事是，添加一些成分会影响面团的质地，面团的弹性会降低，因此更难以铺开。 因此，您可能无法像将面粉和鸡蛋制成的薄板一样薄地制成薄板。
由于蔬菜的水分含量会因批次而异，因此面粉的含量具有指示性。 如果面团过于潮湿和发粘，则添加更多的面粉（经验丰富，您将学会判断自己需要多少）。
绿菠菜面食
这是最经典的颜色，用于制作 意大利面意粉 （稻草和干草面食），一种绿色和黄色意大利面条的组合，通常搭配奶油沙司或辣酱（蘑菇酱）一起食用。 制作通心粉或馄饨时，绿色面食也是极好的选择。 要做到这一点，您需要：
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉8盎司/ 220克生菠菜3鸡蛋一撮盐
充分洗净菠菜，切碎，然后在锅中仅用粘在叶子上的水加热。 加入少许盐，搅拌直至完全枯萎（5分钟），然后冷却并充分挤压，以除去所有水分。 制作面团时，将菠菜制成泥并将其与其他成分混合在一起。 作为变体，您还可以使用野菜或荨麻（摘取和清洗手套时要戴手套）。
红萝卜番茄意大利面
比例与绿色面食相似：
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉9盎司/ 250克胡萝卜3鸡蛋1大汤匙番茄酱少许盐
将胡萝卜去皮，切成小方块，然后在微咸水中煮至软。 沥干水分，将它们制成糊状，然后将其放回锅中。 加入番茄酱，缓慢加热，不断搅拌，直到变得牢固为止。 制作面团时，将蔬菜混合物与其他成分混合在一起。 如果您想要面食真的是红色，可以省掉胡萝卜，只煮一管番茄酱，尽管在这种情况下，所得的面食会呈酸性，需要一些奶油酱来平衡它。
巧克力意面
这是对聚宝盆意大利面的一种相对较新的添加，它是由不加糖的可可粉制成的：
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉3盎司/ 80克无糖可可粉4鸡蛋一撮盐
混合所有成分，然后像平常一样制作面食。 与您可能期望的相反，它并不甜美。 它可以与野味丰富的野味意大利面酱很好地搭配使用。
帕玛森芝士通心粉
在颜色方面，这确实与常规产品没有什么不同，但是它是一种令人愉悦的风味变化：
- 1/2磅/ 225克/ 1 4/5杯面粉1/2磅/ 200克磨碎的帕马森奶酪-Reggiano3个鸡蛋
由于巴马干酪的盐含量，您不需要盐。 混合所有成分并按常规进行，用无盐黄油，鼠尾草或清淡的番茄酱调味制成的意大利面。 一个警告：由于奶酪，这种面食不能很好地保存。
橙色南瓜意大利面
这次不是胡萝卜，而是南瓜：选择一个橙色的肉（南瓜会起作用）。
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉7/8磅/ 400克橙色南瓜2个鸡蛋一撮盐
将南瓜去皮切块，切碎种子和细绳，然后在淡盐水中煮沸约30分钟。 充分沥干碎肉并制成泥； 如果糊状液体太液态，则在锅中加热，轻快地搅拌直至变稠。 使用粘贴制作意大利面。
斑点的新鲜香草面食
这些令人惊讶，而且草药的强度有时会不同，因此批次之间的药材永远不会完全一样。
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉1/4杯或品尝切碎的新鲜药草，例如鼠尾草，欧芹，迷迭香，百里香或其他适合您喜欢的鸡蛋4鸡蛋少许盐
草药的确切数量将取决于您选择的草药及其效力。 无论如何，要洗净，拍干，从茎上剥下叶子，然后切碎。 结合成分并制作意大利面。 最好的酱料是无盐黄油和少量的帕马森奶酪粉。 （请注意：当您将面团通过面食机滚动以将其嵌入面食片中时，也可以使用中性草本植物的整个叶子，例如欧芹，这样就可以制成特别可爱的千层面或通心粉。
黑乌贼墨面食
这些在第一次看到它们时会让人有些不安，但与奶油，鱼肉酱完美搭配。
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉4茶匙鱿鱼墨汁（最好从鱼贩那里购得，但也可以成包包装，放在存货充足的熟食中）4鸡蛋少许盐
结合成分并像往常一样制作意大利面。
牛肝菌蘑菇面食
栗子粉在面食中效果很好。 您想要的比例是1/3栗粉到2/3白粉； 计算出通常的鸡蛋数量。
制作浅棕色意大利面的另一种选择是将全麦和普通面粉的50-50混合。
第三种奢侈的选择是使用干牛肝菌：
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉60克（约装满包装的）干牛肝菌蘑菇3个鸡蛋一小撮盐
将牛肝菌在少量沸水中浸泡10分钟，然后将其充分沥干，保留液体。 混合牛肝菌。 将可能包含沙子的液体过滤到锅中，加入牛肝菌，加热并不断搅拌，直到混合物变稠。 让蘑菇冷却，然后在制作意大利面时将其与其他成分结合在一起。 这种意大利面配上无盐黄油，撒上奶酪或简单的奶油沙司，会很令人愉悦。
紫色甜菜面食
对于佛罗伦萨的 中提琴（紫罗兰色） 足球队的球迷来说，这是完美的选择。自20年代洗衣服务因其红色球衣而犯错误以来，该队就一直穿着紫色。
- 7/8磅/ 400克/ 3 1/3杯面粉1相当大的甜菜（您可以将其煮熟）2鸡蛋少许盐
如果需要，将甜菜煮熟，如果需要，将其去皮，切成小方块，将其混合，将糊状物放入细棉布袋中，并尽可能多地榨汁。 将糊状物与剩余成分混合在一起，制成意大利面。 面食在干燥时往往会破裂，因此，在尽可能地将其滚动后，应尽快使用它。
意大利面压花新鲜的香草叶
意大利最受尊敬的厨师Gualtiero Marchesi几年前在一次烹饪表演上做了这些，他们给人留下了深刻的印象。 用它们来制作大馄饨，这种馄饨是简单的正方形，其边缘在馅料周围被夯实，并简单地用无盐黄油和磨碎的奶酪食用，以免酱汁覆盖图案。 他使用手动面条机进行压制。
按照本文第1页上给出的标准配方制作面食，并将其铺展到标准厚度。 接下来，取洗净的香菜小树枝或欧芹或其他多叶草药，捏去茎，这样只剩下叶子。 将面食切成条状，宽度约为叶子的两倍，用一点冷水刷一条条的一侧，然后放下一排叶子，将它们分开约半英寸。 盖上第二条，将三明治穿过面条机。 叶子将通过面食可见。 继续制作条状，并使其通过面条机，直到所有面团都用完。
最后，一个特定的面食形状：
Orecchiette
来自普利亚大区的典型面食，形状像小耳朵。 如何制作它们，并提供一些调味建议。
