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当今市场上有各种各样不同种类的鸡蛋，仅在杂货店决定买几打鸡蛋就很难。 使用以下与蛋的品种，等级，成分和烹饪有关的定义对蛋行话进行解码。
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- 气室 –位于蛋大端，膜和蛋壳之间的空气囊。 随着鸡蛋年龄的增长，气囊变得更大。 白蛋白 –蛋黄周围富含蛋白质的蛋白。 白蛋白是半透明的液体，直到被加热或搅拌，然后凝固并变成白色。 该固化作用用于使蛋ust，砂锅菜和其他菜肴变稠或凝固。 血斑 –这些无害的内含物是由形成过程中蛋黄表面的血管破裂引起的。 在销售之前，大多数带有血斑的鸡蛋都会被检测到并去除。 血斑并不表示受精卵。 不带笼子 –不用笼子的母鸡产下的鸡蛋。 无笼母鸡通常饲养在鸡舍或其他大型设施中的室内，但允许其自由漫游，并可以自由获取食物和水。 Chalazae –在未加工的蛋清中发现的白色绳状链。 蛋黄酱用来稳定蛋黄。 相比新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋中的蛋黄酱更显着。 自由放养–自由放养的母鸡在室外饲养，无需使用笼子。 母鸡除喂饲饲料外，还可以觅食昆虫和其他食物。 等级 – USDA根据包装时鸡蛋的内部和外部质量对鸡蛋进行分类的系统。 在USDA系统下，鸡蛋可以分级为AA，A或B。确定鸡蛋的等级时不会评估其大小和营养价值。 在杂货店出售的大多数鸡蛋是AA或A级鸡蛋。B级鸡蛋可能存在微小的外观缺陷，通常用于制造商品。 卵磷脂 –一种在蛋黄中发现的天然乳化剂，可将油和水结合在一起。 这种乳化特性使蛋黄成为蛋黄酱和蛋黄酱酱等调味料和调味品中的关键成分。 有机鸡蛋 –由母鸡生产的鸡蛋，无需使用激素即可饲养，并且可以在不使用农药，除草剂和其他化学药品的情况下生产食品。 要带有USDA认证的有机印章，鸡蛋及其生产方法必须符合USDA有机标准。 巴氏杀菌 –鸡蛋在蛋壳内加热以破坏诸如沙门氏菌的潜在有害细菌。 巴氏杀菌使生鸡蛋可以安全地用作食谱中的成分。 蛋壳–鸡蛋的外部结构，主要由碳酸钙和微量其他矿物质组成。 鸡蛋的外壳覆盖着成千上万个孔，可以交换气体和水分。 商业鸡蛋通常涂有矿物油，以延长新鲜度。 蛋壳的颜色取决于母鸡的品种。 大小 –鸡蛋的大小取决于母鸡的大小，品种，年龄和生活条件。 商业鸡蛋的大小包括小，中，大，特大和巨型。 一个巨型鸡蛋的体积约为1/4杯。 素食鸡蛋 –用纯素食喂养的母鸡鸡蛋。 蛋黄 –鸡蛋的黄色部分占鸡蛋总体积的1/3。 蛋黄含有脂肪和蛋白质，是多种维生素和矿物质的丰富来源。
