豪达五年。
珍妮弗·迈耶（Jennifer Meier）
下次您在奶酪柜台时，仔细看一看熟的高达达干酪，切达干酪，帕马森-雷吉亚诺干酪和格鲁耶尔干酪的楔形物。 您可能会在所有这些标签中看到微小的白点。 许多类型的陈年奶酪在奶酪的糊状物或奶酪的顶部都带有这些白色的脆脆小块。
通常被称为“奶酪晶体”，它们在奶酪上形成的理由很充分。 虽然起初可能令人担忧，但您的奶酪没有任何问题。 可以安全食用，而且不会发霉。 事实恰恰相反，大多数奶酪爱好者将其视为一个积极的信号，表明他们将要食用一种真正美味的陈年奶酪。
白奶酪晶体
白色的碎屑被随意地称为“奶酪晶体”或“风味晶体”。 科学家和奶酪制造商称它们为乳酸钙晶体和酪氨酸晶体，指的是两种不同类型的晶体。 两者都是老化过程的自然组成部分，尽管奶酪不必长时间老化。
- 在老化过程中，良好的细菌会将奶酪中的乳糖分解为乳酸。 乳酸和钙结合形成乳酸钙，可形成乳酸钙晶体。酪氨酸晶体是在奶酪在老化过程中被分解时产生的。 释放出一种称为酪氨酸的氨基酸，并聚集在一起。
有几件事会影响晶体的形成。 在“重温奶酪中的乳酸钙晶体”中，马克·约翰逊博士 指出奶酪的乳酸含量，奶酪的水分含量，发酵剂的选择和储存温度等因素都可以促进晶体生长。
乳酸钙与酪氨酸晶体
Johnson在“奶酪结晶”中进一步解释了乳酸钙晶体和酪氨酸晶体。 威斯康星州乳业研究中心在2014年版的《乳制品管道》中出版了该书，对于那些真正想深入研究奶酪晶体科学的人来说，这是一本引人入胜的书。
文章解释说，酪氨酸晶体通常存在于帕玛森干酪，罗曼诺干酪和瑞士干酪等奶酪中，有时也存在于高达干酪和切达干酪中。 晶体更牢固，并具有明亮的白色。 酪氨酸晶体通常只存在于奶酪内部。
另一方面，乳酸钙晶体可以在奶酪内部以及外表面找到。 它们较柔软，不易碎，最常在切达干酪中发现，尽管也可能存在于帕尔马干酪和高达干酪中。 有时，晶体看起来像是奶酪外面的一薄层白色霉菌。
奶酪可能仅包含一种晶体，而其他奶酪可能同时包含两种晶体。 乳酸钙晶体和酪氨酸晶体都增加了轻微而令人愉快的松脆性，这被认为是陈年奶酪的理想特性。
晶体还是霉菌？
下次当您使用其中一种带有白色碎屑的奶酪时，请先进行测试，然后再假设它发霉。 通常，霉菌会首先在奶酪的外部生长，因此，如果您也注意到奶酪内部有白色斑点，则很可能是晶体。 您还可以测试白色颗粒的硬度-模具将变软，晶体将变硬且松脆。 这些观察结果可以使您免于扔出真正值得品尝的美味奶酪！
