云杉
在萨姆·休斯敦（Sam Houston）搬到德克萨斯州之前，墨西哥牛仔会在地下坑里煮大头牛。 他们称此为Barbacoa de Cabeza。 在得克萨斯州的德国移民认为大脑和甜面包太好以至于不能浪费在地下的坑中之前，它一直是牛仔在牛场上的一种流行菜。 他们开始在德州烧烤中使用牛of肉（通常是一次性切菜）。 他们发现煮熟的东西真是美味。 烹制牛ket的正确方法是缓慢而缓慢，并要冒大量烟，甜或辛辣的揉搓以及可口的酱汁。 在整个得克萨斯州和中西部大部分地区，这种牛胸肉的配方很受欢迎。
插图：蒂姆·利特克（Tim Liedtke）。 ©云杉，2019
合适的设备
遵循此食谱需要正确的设备。 你需要一个吸烟者。 什么样的烟民（或德克萨斯人通常指的烟囱）取决于您。 您可以抵押房屋或廉价出售。 无论您使用哪种设备，都需要了解设备和专门知识，以保持长达10到15小时的稳定温度。
准备好牛胸肉后，您需要准备好吸烟者。 您将需要约200 F至230 F（95 C至110 C）的火。 在此温度下，您可以预期的烹饪时间约为每磅1 1/2小时。 请提前进行数学运算，以便您知道保持火势持续需要多长时间。 在此温度范围内，肉中的胶原蛋白会很好地分解，使肉质鲜嫩可口。
吸烟者准备好后，将牛s肉的一面朝上（阅读：ris头-朝上？）放在炉）的中心。 如果您使用的是抽水烟机，则可以一直保持胖胖的一面。 对于偏心吸烟者，您将需要几个小时后将其转动，以防止底部变干。 您还需要每小时对其进行打浆或擦拭，以保持表面湿润。 即使有良好的脂肪帽，牛s也会变干，因此，如有必要，或愿意时，准备将其擦净。 如果您使用的是水平偏置的吸烟者，则可以在吸烟室内添加一个水盘，以帮助保持水分。
由于干燥问题，如果您计划将牛胸肉的速度降低得太慢或太慢，则可以在头5到6个小时后尝试包裹牛ket。 尽管有人发誓他们会裸奔20个小时，但大多数人发现肉最终变干了。 拖把很有帮助，但有时您只需要执行将牛ket包裹在铝箔中完成的额外步骤即可。 您必须密切注意它，以确保它保持湿润。 我听说有人抱怨说，大约8到10个小时后，肉会变得太烟熏。 如果您喜欢温和的烟熏味，那么还有另一个理由可以用铝箔纸包裹牛s。
温度
预期的一般温度约为180 F（80 C）。 您想用一个好的肉温度计在肉的最厚部分进行测量，要小心使其远离脂肪。 当达到此温度时，牛s就完成了。 实际上，在雕刻之前，肉的温度将继续上升。 您可以继续抽牛the，直到牛it达到195 F（90 C）。有些人将继续抽烟，使火势稍有下降，并非常小心避免干燥。
包装纸
关于包装，许多人指出，如果要这样做，最好将牛s放在220 F（105 C）的烤箱中，然后在烤箱中烤熟。 毕竟，您在普通烤箱中的温度控制要比吸烟者更好。 纯粹主义者嘲笑使用烤箱的想法。 包裹的原因是保持牛mo湿润。 但是，如果您的脂肪层良好，则温度不会太高，并且吸烟者体内的水供应充足，那么肉干就不会有任何麻烦。
雕刻
牛s洗完后，从吸烟者中移开，静置约10至15分钟。 然后雕刻。 雕刻牛s是一种艺术。 这是因为在牛胸肉饱满的情况下，谷粒在点和平面之间的方向不同。 放置牛胸肉，使脂肪侧朝下并切开要点。 如果您查看谷物和脂肪线，您应该可以很清楚地看到它。 然后将剩余的脂肪层切掉，将点堆积在平整上，然后将谷物切成细的长条，大约铅笔的粗细。 您应该得到长方形的长块。
