卢卡·斯托姆（Luka Storm）/盖蒂图片社
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结合蛋黄和冷水
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
蛋黄奶油酸辣酱是用澄清的黄油和蛋黄制成的浓郁的柠檬乳化酱。 使用澄清的黄油很重要，因为它将有助于稳定您的蛋黄奶油酸辣酱，以便以后不会分离。
这是您需要的：
- 1杯澄清黄油（澄清之前约2.5支）。 黄油应该是温暖的，但不能变热。4蛋黄2汤匙柠檬汁（1小柠檬汁）1汤匙冷食犹太盐，调味卡宴胡椒粉（或少许塔巴斯科酱）
除了上面列出的以外，您还需要一个装有一英寸或两英寸的水的平底锅，一个打蛋器和一个碗（玻璃或不锈钢，而不是铝）。
首先，将蛋黄和冷水放入碗中。 在冰箱中，一汤匙的水将在短短几分钟内变冷。
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搅打蛋黄和水直至轻盈起泡沫
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
搅拌一两分钟，直到混合物清淡起泡。 搅拌几滴柠檬汁。 柠檬汁中的酸有助于蛋黄吸收更多的黄油，因此您可以获得更丰富，更奶油的蛋黄奶油酸辣酱，而且这种糖不太容易破碎。
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将碗放在沸腾的水上
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
将碗直接放在沸水锅上，从而产生一种双锅效果。 请注意，水本身不应与便池底部接触。 加热时应该使用的是蒸汽而不是水，所以请不要在锅中加满水。
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搅拌蛋黄直到略微浓稠
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
通过轻轻地加热蛋黄，我们正在改变蛋白质，使它们与要添加的澄清黄油中的脂肪滴更有效地结合。 这会产生更稳定的乳液，这意味着您的蛋黄奶油奶油不太可能凝结。
但是，与此同时，我们也不想让蛋黄过热。 蛋黄煮熟后会失去乳化能力，这就是为什么我们使用这种温和，直接性较低的方法来对其进行加热。 另外，如果您将蛋黄加热得过多，则会有炒鸡蛋。
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从火上移开并开始慢慢添加黄油
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
首先缓慢加入融化的黄油，一次滴几滴，同时不断搅拌。 如果添加得太快，乳液会破裂。 重要的是要使一切保持运动，以便黄油均匀分散。
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随着黄油的添加，酱汁会变稠
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
随着酱汁的增稠，您可以逐渐增加黄油的添加速度。 如您在这里看到的，酱汁变稠了很多。
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在柠檬汁中搅拌并调味
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
在剩余的柠檬汁中搅拌，并用犹太盐和辣椒粉（或少许塔巴斯科酱）调味。 制成的蛋黄奶油沙司酱具有光滑，牢固的稠度。 如果太厚，可以通过搅拌几滴温水来调整浓度。
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即食荷兰蛋黄酱
将堆/盖蒂图片社
只要保持温暖，您就可以将蛋黄奶油酸辣酱放置大约一个小时左右。 一种方法是将碗放在之前用过的温水锅上。 让其冷却可能会导致其破裂，尽管可以通过在热水中搅打将其拯救。 同样，如果温度太高，它可能会破裂（Hollandaise有点像Goldilocks），在这种情况下，在一些冷水中搅拌可以有时将其保存。
但是，在任何情况下，您都不应将其保留几个小时以上的时间； 在那之后，你应该扔它。
