乔治·克鲁多（George Crudo）摄影/片刻/盖蒂图片社
腌制是增加肉类风味的一种简单方法。 腌料可能有成千上万种口味组合，但每个腌料都应包括一些基本成分：
脂肪
脂肪是腌料中的重要成分，因为它有助于将脂溶性香料转移到肉中。 脂肪成分也将有助于肉在煮熟时保持水分。 脂肪有助于磨碎风味，并防止尖酸或酸性风味使体验不堪重负。 腌泡汁中的脂肪成分可以包括：橄榄油，低芥酸菜子油，椰奶，全脂酸奶或其他植物油。
酸
酸以多种方式起作用，以帮助风味渗透肉。 酸有助于分解肉中的结缔组织，从而使肉稍微变嫩并允许更深的渗透。 酸性调味剂成分对于平衡调味剂特性也很重要。 酸成分提供的浓郁前调将有助于增加口感和新鲜度，而否则会带来沉重的味道。 酸还可以作为抗氧化剂，可以抵消肉类在高温下烹饪时产生的自由基（例如烧烤）。 酸成分的例子包括：柑橘汁，醋，酒，酸奶或酪乳。
调味料
调味料是腌泡汁真正发挥作用的地方。 可能性无穷无尽，但是芳香族是一个很好的起点。 大蒜，洋葱或青葱等芳香剂提供了深厚的风味基础，可在此基础上构建其他风味。 可以将腌制的或干燥的或新鲜的香草和香料加入腌料中，以增加风味。
盐也是调味过程中的重要组成部分。 盐有助于放大腌料中添加的其他风味。 海盐是绝佳的选择，因为它含有可提供额外风味的矿物质。 酱油还是腌料中用作盐成分的常见成分。
辣椒是腌料中的常见成分，因为它们会添加独特的辛辣味，可以增强许多风味。 可以将腌制的辣椒干或新鲜智利辣椒加入。
在腌料中使用时，应将芳香剂和辣椒切碎或切成小块，以增加表面积和与肉的接触。
柑橘皮是增加柑橘风味而不用在腌料中添加额外酸的好方法。 皮中所含的香精油具有特殊的风味，但不含酸。
有时将诸如蜂蜜，红糖，糖蜜或龙舌兰花蜜之类的糖添加到腌料中以平衡酸性成分。 当用于较低热量的烹饪方法（例如烧烤）中时，糖会焦糖化并增加深度。 与烧烤等较高热量的烹饪方法一起使用时，糖可能会燃烧并产生异味。
比率
脂肪和酸之间的比例是主观的，通常是引起争议的根源。 通常，仅需要少量的酸，并且通常使用油与酸的比例为3：1。 太多的酸或太多时间暴露于酸性腌料中会导致更多的嫩切变得糊状。
