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当一个人第一次开始烤面包时，他们为获得可食用的产品而兴奋。 在面包烘烤的后期，他们希望像在面包店一样烘烤面包。 如果他们去过欧洲，他们希望能够复制欧式面包。
烤欧式面包
对于家庭面包师来说，复制欧式面包一直很困难，但是随着对工匠和专业烘焙知识的了解越来越多，可以在互联网上和广受好评的烘焙书中找到，这些工具和配料也变得越来越普及。 例如，现在杂货店里不仅有三种不同的面粉（白面粉，小麦面粉和蛋糕面粉），我们还有更多选择。 在家用烤箱中复制外壳和缩小面包师配方以在家庭环境中工作也取得了进展。
遵循德国或欧洲的食谱（尤其是原始语言）会带来障碍。 在欧洲，重新制作食用面包的最大障碍之一是在哪里可以找到与原始面包最相似的原料。
面粉如何碾碎
例如，面粉是一种广泛变化的成分，这取决于它在哪里生长，如何研磨和处理，甚至取决于生长季节的天气。 面粉厂在生产产品时会考虑到这一点，但是小麦与制粉方法和条件的精确结合仍然经常被视为商业秘密。 这就是为什么尽管您可以使用任何通用面粉来制作食谱，但如果使用食谱中或厨师要求的相同品牌和类型的面粉，则可以达到最佳效果。
有数百种用于制作面粉的小麦。 它们通常根据播种时间（冬季或春季）以及它们是高蛋白还是低蛋白（硬蛋白-高蛋白或软蛋白-低蛋白）进行分类，这表明面筋含量大致相同。
白面粉是从柔软和坚硬的小麦菌株中碾磨而成的，这些小麦通过筛分分离成小溪。 将料流重组以产生具有各种特性的面粉。 第一次筛分除去了许多麸皮和胚芽，并留下了“纯面粉”或“ 100％提取粉”。 去除了这些小杂物，主要用于动物饲料，但也可以稍后添加，以制成全麦产品。
全麦面粉通常是通过将各种面粉流重新混合并添加经过筛分和磨碎的麸皮和胚芽制成的。 这增加了保质期并产生了均匀的产品。 有些人喜欢在烘烤前磨自己的小麦和黑麦，没有进行过筛。 面粉是新鲜的，其行为与成熟面粉不同。 假定它更有营养。
然后将纯面粉筛入“专利面粉”（优质白面粉）中，剩下“第一透明面粉”，其中包含一些残留的胚芽和麸皮，并且颜色比专利面粉更灰暗。
可以从每个研磨过程中获得数百个料流，然后将其混合以生成特定于烘烤偏好和地理区域的面粉。 一些面粉厂生产的面粉与在全国各地购买的面粉相同。 亚瑟王面粉和金牌面粉等品牌就是其中两个。 其他品牌则高度本地化，并且考虑到该地区的烘烤习惯。 例如，在美国南部，当地面粉很可能是低蛋白面粉，适合饼干和蛋糕。
面粉种类
糕点粉和蛋糕粉的特点是蛋白质含量低（麸质低），导致蛋糕，派皮和饼干中的脆皮质地。 这些或多或少地相当于德国405面粉，法国40面粉和意大利00面粉。
通用面粉可以制成一些白面包，并且在发酵蛋糕中很有用。 最好在同一食谱中尝试各种面粉，然后继续购买能带来最佳效果的面粉。
高筋粉或面包粉是蛋白质含量高的白面粉，用于增加白色和混合面粉面包的拉伸。 它的等效物被认为是德国812面粉，法国80面粉和意大利1面粉。
黑麦面包粉
德国是广泛使用黑麦粉的少数几个国家之一。 黑麦是史前时代从亚洲带来的，在中世纪广泛用作面包谷物和酒精蒸馏。 它生长在贫瘠的沙质土壤中，并且在混合气候条件下生长，而小麦在温暖干燥的气候下生长最好，因此尽管单产比小麦低，但它还是寒冷地区的首选谷物。
有人猜测，由于小麦粉的普及，黑麦在法国和意大利不再受欢迎。 麦角 黑麦籽粒中的 Claviceps purpurea ，一种真菌。 麦角菌可以感染小麦和其他谷物，但它更喜欢黑麦作为宿主。 在凉爽和潮湿的条件下，小麦也能很好地生长。 当谷物被麦角高度感染并且在磨成面粉之前没有进行清洁时，人和牲畜可能会中毒甚至死亡。
德国，波兰和其他东欧国家在不利条件下依靠黑麦作物生长，并已采取措施减少甚至消除谷物中的真菌。 措施包括清洗种子和施用各种杀菌剂。
由于传统，口味和黑麦具有许多健康益处，因此仍在生产和食用黑麦面粉面包。 2010年，瑞典隆德（Lund）的研究人员发表了一项研究，结果表明，即使是黑麦粉（不含麸皮）也能改善血糖水平。 麸皮还含有重要的矿物质和维生素。
黑麦面粉化学
黑麦粉可能很难处理，因为称为戊糖（木糖，阿拉伯糖）的糖（碳水化合物）会降低面筋蛋白形成有弹性的中空区域的能力，这些区域有助于将气体捕集到面包中，但它们本身负责捕集水分和积聚碎屑“脚手架”。 面粉中的淀粉可帮助该脚手架粘合在一起，并制成不会碎的面包。
然而，由于这些淀粉可以被α-淀粉酶（一种酶）切成许多较小的片段，这将降低它们与戊糖相互作用的能力，因此使用低pH值（酸面团）来抑制淀粉酶。
所有这些相互作用使黑麦面包的面包屑比小麦面包的面包屑致密。 黑麦经常与小麦粉一起使用，以制造德国人所说的“ Mischbrot”。
灰分和提取率
德国面粉包装上的数字表示在900℃的马弗炉中燃烧的每100克面粉中残留的毫克灰。灰分含量越高，面粉中残留的麸皮越多，与全麦面粉的距离越近。 灰分与提取率相关但不完全代表提取率。 许多美国公司拒绝透露这个数字，但承诺随着时间的推移会提供一致的产品。
提取率描述了麸皮与胚乳的分离程度，以百分比表示。 100％的提取率或直馏粉与全谷物粉不同。 这是胚乳与大多数麸皮和胚芽的首次分离。 从100磅小麦中可以得到约72磅直馏面粉。 其余的是中粮，被喂给动物或再磨成全麦产品。
提取率百分比越低，面粉越白。 提取率和灰分含量均可帮助专业面包师确定面粉中要使用多少液体，酵母，时间和其他成分才能获得正确的最终产品。 对于家庭面包师，我们必须依靠反复试验，并假设面粉厂将使批次之间的产品相同。
漂白和浓缩面粉
面粉中含有淡黄色的类胡萝卜素。 漂白会使面粉变白。 它还会氧化面粉的表面，有助于面筋的生长。 这导致了蓬松的烘焙产品。 还添加了成熟剂以增加面筋的发育。 这将自行发生，但是添加这些代理可以加快该过程。
通过人工漂白和成熟以及除去麸皮和细菌，许多维生素损失了。 这些被一部分富含维生素B和铁的面粉专门代替。 有时也会添加钙。
“ Mischbrot”的定义
“ Mischbrot”（混合面包）在德国南部也被称为“ Graubrot”（灰色面包），在奥地利和瑞士也被称为“ Schwarzbrot”。 它的定义是用酵母或酵母以及小麦和黑麦粉的混合物制成的面包。 从技术上讲，德国的许多面包（即使不是大多数）都是“ Mischbrote”。
- “ Roggenmischbrot”（或黑麦混合面包）含有51-89％的黑麦面粉。“ Weizenmischbrot”（或小麦混合面包）含有51-89％的小麦粉。“ Mischbrot”（或混合面包）是50至50％的黑麦粉混合物。小麦和黑麦面粉。
随着面包中黑麦粉含量的增加，面包保持新鲜的时间越长，黑麦的味道就越浓。 小麦粉越多，面包的膨出度就越高，并且味道越“温和”。
还有一种流行的黑麦面包，叫做裸麦粉粗面包，是西法里安州的特产（奥斯纳布吕克及周边地区）。 它由破裂的和完整的黑麦浆果组成，将它们浸泡在热水中过夜，然后装入密闭的模具中，蒸16至24小时。 通过向混合物中添加酵母或酸面团，以帮助热量通过上升而渗透到致密的面团中，现代生产已将这段时间减少到12小时。 通常还添加甜菜糖浆，但是其味道和香气来自于焦糖化和烘烤过程中的美拉德反应。 它可以存储几个月，几年，并在中世纪用作紧急口粮。
