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蓝纹奶酪是一个通用术语，用于描述用巴氏消毒过的牛，羊或山羊奶生产并经霉菌青霉菌成熟的奶酪。 蓝纹奶酪通常具有咸味，尖锐的味道和刺鼻的香气。 它通常脂肪含量相对较低，但钠含量较高。 蓝纹奶酪是蛋白质，钙和磷的良好来源。
事实速览
•来源：牛，羊和山羊奶
•产地：法国和意大利
•风味：传统上尖锐而咸，有变化
•外皮：食用
什么是蓝纹奶酪？
蓝纹奶酪被认为是在中世纪将奶酪存储在温度和湿度受控的洞穴中时偶然发明的。 据认为，法国罗克福尔的一家奶酪制造商曾在某个时候将一块吃了一半的面包留在一个山洞里，回国后，他发现覆盖面包的霉菌将奶酪变成了蓝色奶酪。
蓝纹奶酪有很多品种。 早期版本在法国和意大利生产，后来的版本在整个欧洲和北美发展。 取决于蓝纹奶酪，质地和风味从易碎，湿滑，咸和尖锐到较软，乳脂状和中等土质不等。 有些版本富含奶油，中间质地柔软，外皮呈花状。 不论版本和风味如何，蓝纹奶酪的特征都是绿色，蓝色，灰色或黑色的静脉或遍布全身的霉斑。 超市和专卖店有许多品种，价格从便宜到昂贵，视来源而定。
蓝纹奶酪的制作方法
生牛奶经过巴氏消毒，然后添加发酵剂将乳糖转化为乳酸，从而将牛奶从液态变为固态，从而发生酸化。 加入凝乳酶以帮助凝结牛奶，然后切碎凝乳以释放乳清。 凝乳被排干并形成轮子。 在此阶段，将 罗克福尔青霉菌 撒在奶酪上，然后将奶酪加盐以防止变质。 将奶酪陈化60至90天。 奶酪的标志性蓝色脉线是在早期陈化阶段创建的，当时奶酪是用不锈钢棒“加料”的，以使氧气流通并促进霉菌的生长。 这也称为“针刺”。 这个过程使质地变软并形成了奶酪独特的蓝色风味。
虽然霉菌的培养和针刺在很大程度上影响了蓝纹奶酪的风味和质地，但其他因素始终在起作用。 所使用的牛奶的类型（牛，绵羊或山羊奶），动物在挤奶前所吃的东西以及每个奶酪制造商所使用的稍有不同的奶酪制作技术都可以确保世界各地的每种蓝色奶酪都有其独特的风味。
蓝纹奶酪的类型
洛克福被认为是最古老的蓝纹奶酪之一，也被视为美味佳肴。 罗克福（Roquefort）由羊奶制成，并在法国南部的石灰岩峭壁中陈化，以其湿润易碎的身体中延伸的蓝色脉络而闻名。 它既细腻又芳香，细腻而浓郁，带有鲜明而甜美的香气，令人愉悦。
戈贡佐拉（Gorgonzola）是一种意大利奶酪，由在伦巴第和皮埃蒙特牧场放牧的奶牛的牛奶制成。 年轻的戈贡佐拉（Gorgonzola）柔软，黄油和乳脂状，略带淡蓝色。 陈年版本更泥土，具有更强的风味和更辛辣的口感。
Blue Stilton是在英国中部地区生产的牛奶奶酪。 这是一种坚固的圆柱状奶酪，精美的大理石上带有蓝色条纹。 它的质地略湿润，易碎，具有浓郁的奶油，坚果和咸味。
Danablu是在Funen岛上生产的丹麦牛奶蓝奶酪。 它具有乳脂状和光滑的质地，略带尖锐和咸味，类似于羊乳干酪但更温和。
双脂蓝纹奶酪本身就是一个类别，其后于20世纪后期出现在蓝纹奶酪时间表上。 它是由牛奶和富含奶油的牛奶制成，内部具有乳脂状的外观，有时还具有蓬松的果皮。 这种奶酪的例子有Cambozola，Saint-Agur和Blue Castello。
替代品
蓝纹奶酪种类繁多，通常可以用一种替代。 确保选择质地和风味相似的奶酪，例如Roquefort和Danablu； 或年轻的戈贡佐拉和布鲁·卡斯特罗； 或Cambozola和Saint-Agur。
用途
蓝纹奶酪与水果和坚果搭配得非常好，它是各种奶酪板上的绝佳添加。 将其搅拌成奶油调味料，调味料和汤，以增强风味，或撒在沙拉上。 它还为肉馅，俗气的面食和烤谷物提供鲜味。
存储
将已开封的蓝纹奶酪包裹在箔，羊皮纸或蜡纸中，在冰箱中最多保存三周。 蓝纹奶酪也可以包装在密封容器或拉链袋中冷冻三个月，然后在冰箱中解冻。 冷冻蓝纹奶酪的质地会变得更易碎，并且风味会稍有下降，因此最好在煮熟的菜肴中使用解冻的蓝纹奶酪。
蓝纹奶酪食谱
蓝纹奶酪在调料，酱汁，汤和沙拉中添加了独特而鲜明的奶油味。
•最好的蓝纹奶酪酱
•威尔士韭菜和斯蒂尔顿汤
•戈贡佐拉酱牛排
•羊乳干酪和焦糖洋葱T
•羽衣甘蓝，核桃和蓝纹奶酪沙拉
奶酪制作中的6个重要步骤
